我喜歡和陌生人聊天。那絕對(duì)是增長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)，理解生活的好方法。

　　比如，前兩天和一家川菜館老板娘聊完之后，我想到一個(gè)問(wèn)題：很多傳說(shuō)中，看起來(lái)收入不錯(cuò)的行業(yè)，如果細(xì)細(xì)掰開(kāi)了算，性價(jià)比實(shí)際很一般。

　　這家店在我看來(lái)是其貌不揚(yáng)的，店的面積不大，只有七八張桌子。所以以前路過(guò)就路過(guò)了，從來(lái)沒(méi)有想過(guò)去吃一吃。

　　我又和老板娘攀談了幾句。打聽(tīng)老家哪里、房租啊、收入啊之類。

　　老板娘有著四川人特有的開(kāi)朗。三言兩語(yǔ)里，我知道了這些信息：

　　他們是夫妻店，兩個(gè)人都是重慶涪陵的，大概十一二年前來(lái)到江蘇。剛開(kāi)始做工地餐飲，賺了一筆錢，后來(lái)考慮到孩子要上學(xué)念書，就在這里安家了，開(kāi)了川菜館。十年來(lái)，門店換過(guò)幾次，但都是在小區(qū)附近兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，沒(méi)有遠(yuǎn)離。而且最后還從老板哪里得知一年應(yīng)該能賺到35W左右。
 

　　首先是門店的租金：

　　一百平方是一個(gè)比較大的規(guī)模，而川菜館又是個(gè)需要人流量的項(xiàng)目，適合開(kāi)在城市的繁華商業(yè)中心一帶，所以這么一家門店的話，每個(gè)月的租金會(huì)達(dá)到起碼三四萬(wàn)的樣子。如果這家川菜館開(kāi)在了一二線城市內(nèi)，那么租金就更高了，會(huì)達(dá)到每月3萬(wàn)元。

　　其次是門店的裝修費(fèi)：

　　一家餐館的裝修，主要看經(jīng)營(yíng)者的計(jì)劃。就目前社會(huì)而言，由于餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)很激烈，很多餐館會(huì)借助裝修上的特色，去一下子吸引到食客的目光，從而贏得他們的進(jìn)店消費(fèi)，所以這家川菜館也該在裝修方面多費(fèi)一點(diǎn)心思。

　　所以一百平方川菜館的裝修費(fèi)包含了設(shè)計(jì)費(fèi)、施工費(fèi)、人員費(fèi)、材料費(fèi)等項(xiàng)目，每平米的費(fèi)用會(huì)在八百元到一千多元間。

　　接著是設(shè)備的采購(gòu)費(fèi)：

　　作為一家家常菜館，一百平方的川菜館需要購(gòu)置的設(shè)備有廚房設(shè)備，空調(diào)，冰箱，冰柜，收銀系統(tǒng)，桌椅等，而且從實(shí)際使用去考慮的話，應(yīng)盡量選擇品質(zhì)較好的產(chǎn)品。所以這部分的成本會(huì)達(dá)到3-5萬(wàn)間。

　　然后是人員的雇傭費(fèi)：

　　一百平方的川菜館，顯然靠經(jīng)營(yíng)者自己是不夠的。廚房的人員得有個(gè)2到4人，包含了一兩名大廚，前臺(tái)得有1到2人，負(fù)責(zé)招攬客人和結(jié)賬，大堂內(nèi)服務(wù)員的數(shù)量要在6到10人間，方便及時(shí)解決顧客的各種需求和問(wèn)題。因?yàn)槊總€(gè)員工負(fù)責(zé)的職能是一樣的，所以工資水平也有差距，但總的來(lái)說(shuō)，川菜館一個(gè)月需要支出起碼五六萬(wàn)的工資。

　　開(kāi)一個(gè)一百平方的川菜館大約多少錢？正常餐館有個(gè)七八十平米就足夠經(jīng)營(yíng)了，而本文中介紹到的這家川菜館，規(guī)模達(dá)到了一百平方，并且定位于川菜這個(gè)尤其熱銷的菜系，所以前期總投入是比較高的，會(huì)達(dá)到15萬(wàn)的樣子。
 

　　餐飲行業(yè)作為人們“衣食住行”四大生活行業(yè)之一，其市場(chǎng)前景不可估量。近幾年，川菜市場(chǎng)極速增長(zhǎng)，一度躍居餐飲行業(yè)中的霸主，占據(jù)了整個(gè)行業(yè)20%左右的市場(chǎng)份額。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的報(bào)告顯示，預(yù)計(jì)2020年川菜行業(yè)收入將增加至5843億元。

　　現(xiàn)在市面上川菜店多數(shù)是加盟連鎖的模式，自主經(jīng)營(yíng)的幾乎沒(méi)有。在這兒我們就以川菜加盟店來(lái)計(jì)算，市面上普通大小的川菜店差不多都是200平米大小，這樣大小的川菜店可以同時(shí)容納100人就餐，中午按照百分之40%的上客率，晚上按照100%的上客率計(jì)算，可以得出一天的客流量在140人，人均消費(fèi)為80元左右。這樣算下來(lái)一家200平大小的川菜店一天的營(yíng)業(yè)額為11200元，一年就是104萬(wàn)元，在減去一些必要的成本純利潤(rùn)也在50萬(wàn)元。

　　教你如何開(kāi)一家正宗川菜館？

　　1、川菜及其發(fā)展：

　　川菜是四大菜系之一，發(fā)源于古代的巴國(guó)和蜀國(guó)。歷經(jīng)春秋、秦漢兩晉、隋唐五代、兩宋、明末清初的啟蒙、承傳與發(fā)展后，到晚清，逐步形成一個(gè)地方風(fēng)味濃郁的菜系。

　　川菜具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性強(qiáng)三個(gè)基本特征。由宴席菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃五類佳肴組成了一個(gè)完整的體系。其特點(diǎn)是“味濃味厚、麻辣見(jiàn)長(zhǎng)”。川菜品種豐富，種類繁多，保守估計(jì)不下萬(wàn)種。素有"一菜一味，百菜百格"的美譽(yù)。

　　2、川菜的風(fēng)味特色：

　　川菜名揚(yáng)海內(nèi)外的重要原因，就在于其鮮明的特色。集中表現(xiàn)在川菜的調(diào)味上面--味型多樣、變化精妙。

　　川菜常用的味型，有咸鮮微辣的家常味型、咸甜酸辣辛香兼有的魚香味型、甜咸酸辣香鮮各味十分和諧的怪尾味型，以及表現(xiàn)各種不同層次、不同風(fēng)格的麻辣各種味型。

　　調(diào)味多樣，是川菜重要的特征。而取材廣泛、菜式適應(yīng)性強(qiáng)，則是川菜的另外兩個(gè)特征。調(diào)味的多樣性，原料的廣泛性，使川菜菜式繁多，變化無(wú)窮。

　　3、川菜的成因與創(chuàng)立

　　川菜發(fā)展到今天，其成因主要有三點(diǎn)。

　　一是地利因素。天府之國(guó)，沃野千里，江河縱橫，環(huán)境優(yōu)越，得天獨(dú)厚。入烹之料，多而且廣。品質(zhì)合格的調(diào)味品和釀造調(diào)味品，如自貢井鹽、內(nèi)江白糖、閬中保寧醋、德陽(yáng)醬油、郫縣豆瓣、漢源花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、樂(lè)山豆腐乳、二金條海椒等等，亦為變化無(wú)窮的川味菜肴提供了條件。

　　二是習(xí)俗因素。從古代巴蜀之人的飲食習(xí)慣"尚滋味"、"好辛香"，便可看出這一對(duì)現(xiàn)在川菜影響至深的觀念從那時(shí)就開(kāi)始形成了。講究飲食的歷史傳統(tǒng)，使得川菜烹飪技術(shù)的廣泛普及，促進(jìn)和造就了一批精于川菜烹飪技術(shù)的專門人才。

　　三是拿來(lái)主義。川菜的發(fā)展汲取了各家之長(zhǎng)。對(duì)于不同的菜系、不同地域的人們的飲食習(xí)慣和名饌佳肴，一概實(shí)行“拿來(lái)主義”。在這個(gè)同化的過(guò)程中，為川菜烹飪?cè)炀土宋崭鞯嘏腼冎L(zhǎng)處的有利條件，可能統(tǒng)統(tǒng)拿來(lái)為我所用。隨著社會(huì)的發(fā)展，對(duì)外交流的增加，川菜已經(jīng)出口。在其開(kāi)放發(fā)展的過(guò)程中，創(chuàng)立川菜已是層出不窮，有的繼承，有的吸收，有的變化，有的已經(jīng)獨(dú)樹(shù)一幟、影響廣泛。種種方式，使得川菜的興盛達(dá)到頂點(diǎn)。
 

　　第一步：選店面

　　一是公司寫字樓比較多的地方，二是居民居住密集的地方。選擇在公司寫字樓比較多的地方，可以保證中午生意。杭州的一些餐館經(jīng)常出現(xiàn)中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。老餐飲很在意中午生意能不能做好。這樣可以保證一天的良性運(yùn)行。在杭州城西商住區(qū)，大的酒店往往都開(kāi)不好，做得好的都是一些特色小餐飲店。

　　選擇店面的渠道有很多種。可以通過(guò)媒體廣告、門店前的轉(zhuǎn)手廣告，也可以直接找新開(kāi)發(fā)的房子，和房東談。還有一種方式是選擇好大致地段后，直接找上門和店面業(yè)主聯(lián)系，不管對(duì)方現(xiàn)在做什么。這種方式雖然比較累，但是效果比較好。

　　第二步：產(chǎn)品定位

　　選好門面后，就要開(kāi)始進(jìn)行產(chǎn)品定位了。以開(kāi)一家300平方米的特色飯店為例。

　　一種比較保險(xiǎn)的做法是跟牢一個(gè)城市的美食流行大趨勢(shì)。比如三年前金華砂鍋十分流行，一家300多平方米的砂鍋店，一天可以做1萬(wàn)元的生意。毛利可達(dá)到50%，凈利也有30%-35%。從去年開(kāi)始，杭城餐飲川菜館的生意一片紅火。一些老板看到這個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)，專做衢州、江山、龍游等省內(nèi)地方特色的辣菜，比如文暉路口上有一家“衢州家鄉(xiāng)菜”，做的就是衢州的“三頭一掌”，既迎合眾多辣味愛(ài)好者，又有自己的地方特色。

　　第三步：裝修

　　在確定了店面和定位后，就可以進(jìn)行裝修了。顧客的消費(fèi)需求在上升，店面環(huán)境在餐館中的地位已經(jīng)越來(lái)越高，一個(gè)好的環(huán)境，有時(shí)候可以成為開(kāi)店成敗的關(guān)鍵因素。三四年前，杭州一些大型餐館以平價(jià)和豪華的環(huán)境，一舉取勝。從去年底開(kāi)始，杭州許多有特色的中小型餐館也開(kāi)始在環(huán)境上大做文章。

　　店面環(huán)境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于設(shè)計(jì)。有時(shí)候，花不多的錢設(shè)計(jì)出一堵泥巴墻，來(lái)體現(xiàn)自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。去年以來(lái)，杭州出現(xiàn)了一些高檔精致裝修的小餐館，生意做得不錯(cuò)，很大程度上是環(huán)境勝人一籌。

　　裝修是一個(gè)很復(fù)雜的過(guò)程，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會(huì)涉及到環(huán)保、消防等專業(yè)問(wèn)題，裝修的過(guò)程中請(qǐng)到專業(yè)人士，最好在裝修開(kāi)始前就能找到廚師長(zhǎng)或有餐館管理經(jīng)驗(yàn)的人一起來(lái)負(fù)責(zé)，他們能提供很多建議。

　　第四步：招人

　　餐館開(kāi)得好不好，人才也是關(guān)鍵一環(huán)。小餐館里的員工分兩塊，一是廚師，一是服務(wù)員，分別負(fù)責(zé)廚房出品和前廳服務(wù)。

　　300平方米的特色餐館，廚房的員工數(shù)量要看菜品的多少來(lái)定，一般十多個(gè)人就可以了，包括了掌勺、墩頭(配菜)、打荷(做雜活)、洗菜各種工種。但也有的廚房用了30個(gè)人，比如中山中路上的一家中式酒店，因?yàn)樗亩ㄎ槐容^高檔，菜肴品種從中式的菜肴到各種西點(diǎn)都有，出品要求也很高，人員自然就需成倍增長(zhǎng)了，但在這里，菜價(jià)卻會(huì)比普通餐館高出六七成。

　　找廚師的四種常見(jiàn)途徑：一是老板直接點(diǎn)將。這種方式主要適用于面積很小的餐館。老板到和自己定位差不多的餐館去吃，如果覺(jué)得菜肴比較好，想辦法直接在這個(gè)店里挖人。點(diǎn)將的優(yōu)點(diǎn)是：老板可以了解每個(gè)廚師的技術(shù)，最大限度地發(fā)揮各自的價(jià)值。在杭州，小餐館的大廚師工資一般在3000元左右，一般廚師則在1000多元。

　　第五步、開(kāi)店審批手續(xù)

　　以上所說(shuō)的幾大步驟僅僅是經(jīng)營(yíng)上的基本操作步驟，必須記住的是，在這些操作過(guò)程中，向職能部門的審批手續(xù)是同時(shí)進(jìn)行的!而且，一些審批手續(xù)最好提前申請(qǐng)、咨詢，這樣才不會(huì)在開(kāi)店的時(shí)候走冤枉路、花冤枉錢。

　　申請(qǐng)開(kāi)餐館需要前置審批，即在工商部門拿到營(yíng)業(yè)執(zhí)照前，必須先得到衛(wèi)生許可證和環(huán)保部門的排污許可證。

　　以個(gè)體工商戶開(kāi)一家小餐館為例，具體程序是這樣的：先拿身份證原件及復(fù)印件到當(dāng)?shù)毓ど趟怯浢Q，記住這只是登記一個(gè)名稱，還沒(méi)到申領(lǐng)工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照的時(shí)候。因?yàn)樵陬I(lǐng)取工商執(zhí)照之前，必須先到轄區(qū)內(nèi)的環(huán)保部門和衛(wèi)生監(jiān)督所申領(lǐng)排污許可證和衛(wèi)生許可證。
 

　　很多人都想自己創(chuàng)業(yè)，一種是興趣使然，想要通過(guò)自己的事業(yè)完成夢(mèng)想，還有一種則是帶有目的性的，而目的往往都是很直接的兩個(gè)字：賺錢。

　　不過(guò)我認(rèn)識(shí)的黃老板不一樣，他創(chuàng)業(yè)比較晚，本來(lái)是在廣州的一家國(guó)企上班，每個(gè)月兩萬(wàn)的工資，生活也算安逸舒適，可是在一年前他卻辭了職，拿著這些年攢的積蓄在商業(yè)街外面開(kāi)了一家川菜館。

　　他的理由讓人哭笑不得，原來(lái)是黃老板在廣州生活太久，一直想要吃點(diǎn)正宗的川菜，可是他附近的川菜做的都差點(diǎn)味道，他就想干嘛自己不開(kāi)一家川菜店呢，這樣不僅解了自己的口腹之欲，還能自己當(dāng)老板賺錢，何樂(lè)而不為呢。

　　于是黃老板就找四川那邊的親戚幫忙，找了幾個(gè)川菜做得挺不錯(cuò)的師傅，然后等著店面裝修一過(guò)，就開(kāi)始正式營(yíng)業(yè)了。

　　這樣開(kāi)店可以在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中生存下去

　　1、把競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手當(dāng)做自己前進(jìn)的動(dòng)力

　　在消費(fèi)者對(duì)比的同時(shí)，店主也要對(duì)比自己和其他店面有什么差距，甚至要比消費(fèi)者更早發(fā)現(xiàn)自身的不足，然后再加以改進(jìn)。有時(shí)候差距并不是口味上的硬性差距，而是一些細(xì)節(jié)方面，例如奶茶店店面的衛(wèi)生狀況、店內(nèi)人員的服務(wù)態(tài)度等等。這些都是立馬可以改善的地方，細(xì)節(jié)處理會(huì)起到潛移默化的效果。有時(shí)候細(xì)節(jié)做得好會(huì)讓消費(fèi)者忽視奶茶的口味，而更看重奶茶店的店內(nèi)環(huán)境。因?yàn)槲兜赖暮脡谋旧砭褪侵饔^性的感受，感受則受環(huán)境變化影響。

　　2、對(duì)于自己的優(yōu)勢(shì)進(jìn)行集中宣傳

　　知己知彼才能百戰(zhàn)不殆。對(duì)于開(kāi)奶茶店的店主來(lái)說(shuō)，要詳細(xì)的了解自己和周邊店面，從中發(fā)現(xiàn)自己的優(yōu)勢(shì)。用自己的長(zhǎng)處去和別人的短處對(duì)比，就能很好的凸顯自己。酒香也怕巷子深，奶茶店有優(yōu)勢(shì)卻不宣傳出來(lái)，消費(fèi)者就根本不會(huì)知道。其實(shí)消費(fèi)者都是很健忘的，一段時(shí)間不做宣傳就很容易被消費(fèi)者遺忘，只有進(jìn)行集中持續(xù)的宣傳才能收到效果。

　　3、提取顧客意見(jiàn)掌握顧客需求

　　有壓力才會(huì)有動(dòng)力，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力迫使奶茶店店主必須想方設(shè)法提升自己的店面，做得更好來(lái)吸引消費(fèi)者。如果不知從哪里下手，消費(fèi)者的意見(jiàn)是一個(gè)很好的出發(fā)點(diǎn)。顧客的意見(jiàn)很重要，奶茶店店主可以收集他們的意見(jiàn)看看是否自己確實(shí)有做得不夠好的地方，然后進(jìn)行適當(dāng)?shù)母纳啤?br />  

　　一、開(kāi)川菜店需要注意什么

　　1、地理位置

　　在許多的奶茶加盟店經(jīng)營(yíng)失敗的原因當(dāng)中，有較大一部分的人是因?yàn)榈昝娴奈恢貌缓枚鴮?dǎo)致的。所以，如果我們遇到的店里的生意不好的時(shí)候，就需要注意了，是不是我們的店鋪的位置不是很合適。奶茶受眾多是年輕人，所以開(kāi)在學(xué)校周邊、小吃街等年輕人喜歡的聚集地能帶來(lái)更多的客源。雖說(shuō)，租金相對(duì)可能較高，但帶來(lái)的收益也是可觀的。

　　2、品牌產(chǎn)品

　　有些店主為了能夠節(jié)省店里的經(jīng)營(yíng)成本，在對(duì)奶茶店的原料上節(jié)約成本，導(dǎo)致在奶茶原料的質(zhì)量上是大大的縮水了。但是這樣的結(jié)果就是犧牲了奶茶飲品的質(zhì)量，等于讓越來(lái)越多的顧客對(duì)你的產(chǎn)品失去信心。

　　3、宣傳推廣

　　對(duì)于一些剛剛開(kāi)的奶茶店來(lái)講，店主們對(duì)于奶茶店的宣傳力度比較的小。即使你有很好的產(chǎn)品，但沒(méi)能讓消費(fèi)者知道也是沒(méi)有用的，反而讓你的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手搶走了你的顧客。酒香也怕巷子深，定期的推廣和促銷活動(dòng)很有必要，結(jié)合網(wǎng)絡(luò)自媒體等，打響知名度。

　　4、周邊環(huán)境

　　作為餐飲行業(yè)的一員，在許多的情況之下，對(duì)于許多的奶茶消費(fèi)者來(lái)講，一個(gè)陌生的店面看的就是他們的環(huán)境情況。如果店里的環(huán)境是干凈整潔的，那對(duì)于吸引顧客是很有幫助的。相反如果你的店是臟亂差，就算其他方面再好也沒(méi)有用。

　　二、川菜店生意不好的原因有哪些

　　1、菜品是否長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)有調(diào)整

　　菜品是決定你是否能有回頭客，和是否能拉攏到新的客人的關(guān)鍵。每個(gè)餐廳有每個(gè)餐廳的特色菜，還有時(shí)節(jié)菜。特色菜是必要的，每個(gè)餐館要有自己的特色菜，如果沒(méi)有的話，客人會(huì)很難記住你的餐廳。時(shí)節(jié)菜是根據(jù)時(shí)節(jié)的不同而更換的菜品，每一時(shí)節(jié)定期推出時(shí)令新菜品，吸引老顧客、留住新顧客。

　　2、餐廳工作人員是否疲憊

　　餐廳工作人員是餐廳服務(wù)中不可或缺的一個(gè)環(huán)節(jié)。試想如果你是一個(gè)顧客，你是愿意去一個(gè)氛圍非常溫馨和諧的餐廳，還是愿意去一個(gè)充滿了低氣壓與憤怒，憋屈的餐廳。所以為了顧客能更開(kāi)心的在餐廳用餐那么對(duì)餐廳員工要持鼓勵(lì)態(tài)度。

　　3、否老顧客長(zhǎng)時(shí)間未光顧

　　頭回客變回頭客是餐廳運(yùn)營(yíng)的根基。老顧客沒(méi)有上門，這是我們需要思考的一個(gè)問(wèn)題，想要知道顧客心理變動(dòng)，一份問(wèn)卷調(diào)查表，就可以了解到他們的心思，并針對(duì)他們的心思進(jìn)行改正。

　　4、否環(huán)境跟不上客戶的環(huán)境需求

　　餐廳，需要從物質(zhì)上和精神上同時(shí)滿足食客需求，才能留住食客，進(jìn)而成為老回頭客。現(xiàn)在人們對(duì)餐館的要求越來(lái)越高，不僅是口感上的精神上也要求非常高，如果有一個(gè)舒服的環(huán)境的話，他們用餐會(huì)非常的愉悅，不僅是口頭上的滿足，更是心靈上的滿足。川菜店生意不好的原因有很多，所以要根據(jù)自己的心，實(shí)際情況來(lái)決定吃及餐廳的發(fā)展方向，這些你只能當(dāng)做參考。